banner1199

banner1197

İstanbul'a balıklama dalış

 ‘Özellikle de İstanbul’da her yıl yıl yüzlerce lokanta açılıp kapanıyor. Başkalarına öykünme halinde işletme sahipleri... Belki dükkânları dolup taşmaz ama müdavim kazanmak önemli’ Damla...

29 Aralık 2015, 18:25 Editör
İstanbul'a balıklama dalış
 ‘Özellikle de İstanbul’da her yıl yıl yüzlerce lokanta açılıp kapanıyor. Başkalarına öykünme halinde işletme sahipleri... Belki dükkânları dolup taşmaz ama müdavim kazanmak önemli’

Damla Yazıcı/ Aydınlık

Benim Güzel Lokantalarım ve Meyhanedeyiz Yine Bu Gece kitaplarıyla gastronomi yazınında kendine özgü anlatımıyla dikkat çeken Ufuk Kaan Altın, “Balıklama” ile İstanbul’a dalıyor bu kez. Altın’la yeni kitabını ve yeme-içme kültürünü konuştuk. 

| “Meyhanedeyiz Yine Bu Gece” ve “Benim Güzel Lokantalarım” kitaplarından sonra şimdi “Balıklama...” Yeme-içme kültürüne ilginiz nereden geliyor? İşin içine yemek girince nerelisiniz sorusu da ardına konmalı mutlaka... Yemekle ve yemek kültürüyle ilgili bir ailede doğduğunuzu söyleyebilir miyiz?
Rumeli kökenli bir aileden geliyorum. Eski Yugoslavya, bugünün Makedonyasında doğmuş annem. Baba tarafı da yine bugünün Makedonyasından. Bir Selanik damarı da var. Ben İstanbul’da doğup büyüdüm ama rahmetli annem, çok güzel yemek yapardı. Miras, oradan geliyor sanırım ama balığı sevmem, babamdan kaynaklanıyor. Balığın bol olduğu yılların sonuna yetişebildim ben. Babam, çifti iki buçuk kuruşa palamutlar, koca koca kalkanlar getirirdi işten dönerken. O zaman alınabiliyordu kalkan tezgahtan. 35 yıl öncesinden bahsediyorum tabii. Sonuç olarak bu kitabı yazmakta geç bile kaldığım söylenebilir... 

| Eski lokanta adabıyla şimdikiler ayrılıyor mu? Havası, ortamı, ilişkileri, hizmeti... Ne gibi değişimler var bu noktalarda?
Hâlâ geçmiş güzel günlerin adabını, ortamını yaşatan yerler var ama giderek sayıları azalıyor maalesef. Değişime karşı durduğum düşünülmesin. Doğanın kanunu bu, evriliyoruz. Değişmeliyiz. Değişirken güzel değerlerimizi korumayı da bilmeliyiz ama... Avrupa’da tarihi 250 yıl öncesine giden lokantalar var. Kurulduğu günkü dekorasyonlarında, aynı hizmet anlayışıyla çalışıyorlar. Biz de 100 yaşına gelebilen lokantaların sayısı bir elin parmaklarını geçmez. Vahşi bir ortam var lokantacılıkta... Özellikle de İstanbul’da. Yılda yüzlercesi açılıp kapanıyor. Karakter sergileyemiyorlar, başkalarına öykünme halinde işletme sahipleri... Özgün olamıyorlar. Belki dükkânları dolup taşmaz ama müdavim kazanmak önemli. Böyle de kazanabilir işletmeler. Tabii dertleri kısa yoldan köşeyi dönmek değilse... O yüzden sayıları az eski lokantaların, meyhanelerin... Hatta çok zor şartlarda ayakta kalmaya çalıştıklarını söyleyebilirim. Bu da içimi acıtıyor...

| Kitabın oluşum aşamasından bahsedebilir miyiz biraz? Kitabın içindeki lokantalar neye göre seçildi?
Başlangıçtaki fikir, bu değildi aslında. Tüm Türkiye’yi kapsayan, sadece kıyılar değil, mesela balığıyla övünen Ankara gibi iç kesimleri de içine alan bir kitap yapmak istiyordum ama sponsorsuz böyle bir işe kalkışmak yanlış olacaktı. Zira masraflı bir iş bu, hem de çok yorucu. Dolayısıyla İstanbul’la sınırladım kitabı. Sınırladım derken, sınırları zorladım esasında. Selimpaşa’ya da gittim, Şile’ye de, Silivri’ye de, Ağva’ya da... Pek fazla insanın bilmediği yerler ağırlıkta kitapta. Resmi başlangıç, yılın ilk günüydü. Eylül ayında da ziyaretlerimi tamamladım. Ziyaretlerime başlamadan sıkı bir araştırma yapıyorum. Ardından da dostlarıma danışıyorum. Önerdikleri yerlere birlikte gidiyoruz. Diğer kitaplarda da böyleydi. Yer seçerken kriterim, ilk lokanta yazılarını yazmaya başladığımdan beri değişmedi. Amacım, hep derdi popülerlik olmayan, hatta bundan özellikle kaçınan, işini dürüstçe ve aşkla yapan, samimi, sıcak, muhabbetli yerleri bulmak oldu. Kendi deneyimlerimden, çocukluğumdan, kariyerimden bahsediyorum zaman zaman. Kuru kuru lokanta eleştirisi yapmaktansa bu daha sıcak geliyor bana... 

KÖK SALABİLMEK İÇİN...
| Lokantaların köklülüğü neye bağlıdır? Kitapta işletmecilerin hikayelerine de yer veriyorsunuz zaman zaman. Sizi en çok etkileyen hangisi oldu?
Kök salabilmek, karakter ister, samimiyet ister, lezzet ister, kalite ister. Müşterine evine gelmiş konuk gibi davranacaksın, misafir gözüyle bakacaksın yani. Rahat ettireceksin. Hakkın olandan fazlasını talep etmeyeceksin. Bu iktidarın esnafı gibi değil, gerçek esnaf gibi davranacaksın bir anlamda. Ancak böyle kök salabilirsin. Kısacası bunun yıllanmayla alakası yok. Kitapta yaşı 100’e yaklaşan lokanta da var, birkaç yıllık olan da. Demek ki, yeni açılanlar da kök salabiliyor. Çalışmak, çok çalışmak lazım. “Yaşı 100’e yaklaşan” dedim ya, orası Tarihi Ali Baba Balıkçısı. Mesela onun öyküsü güzel. Palabıyık Ali olarak anılan Ali Azveren, dişiyle tırnağıyla kurup büyütmüş dükkânını. Balıkçı Sabahattin’in sahibi Sabahattin Bey (Korkmaz) 60’ını geçmiş, hâlâ her gün işinin başında. Barba Yani’nin hikâyesi ilginç sonra. O Maestros’un sahibi Mehmet Can, daha 30’unda değil. Her lokanta başka bir öykü anlayacağınız... 

| Kitabın girişinde bizi bir balık takvimi karşılıyor. Hangi balık ne zaman çıkar öğreniyoruz. Denizlerin giderek çöplüğe dönüştüğünü, kaçak avcılığın var olduğunu düşünürsek bu süreçte neleri yitirdik ve yitirme tehlikesiyle karşı karşıyayız?
Şöyle özetlemeye çalışayım: Ben balığın bol ve ucuz olduğu devrin sonuna yetiştim. 70’lerin sonu... Bozulma, 80’lerde başladı. Önce denizlerimizi kirlettik. Sonra para hırsıyla vahşice avlayıp neredeyse denizlerimizden sildik balıkları. Bugün lüfer de çıkmıyor, kalkan da... Uskumru, orkinos çoktan kaybolup gitti. Devlet doğru düzgün denetlemeden, ağır ceza ve yaptırımlar uygulamadan bu kıyımın durması mümkün değil. Bize de sorumluluk düşüyor ama... En başta, çinekop veya sarıkanat adı altında satılan lüfer yavrularını almamalı, yememeli, satan lokantalara gitmemeliyiz. Talep olmazsa, arz da olmaz. Geçmişe dönmenin imkânı yok ama en azından olanı koruyabiliriz bu sayede... 

| Geçenlerde Uğur Yücel bir röportajında “Zeytinyağlıyı, balığı Rumların elinden, dolmaları, topiği Ermenilerin elinden, hamuru Türklerin, eti Kürtlerin elinden yiyeceksin” dedi. Katılır mısın buna? 
Okudum o röportajı, çok da beğendim. Tabii ki katılırım. Sonuna kadar haklı çok sevdiğim Uğur Yücel. Ama o devir çoktan kapandı maalesef. Biz, bilerek o güzelim insanları kaçırdık yurtlarından. Bu topraklar sadece bizim değil, aynı zamanda onlarındı. Onlar gidince koskoca bir boşluk oldu, kapanması da imkânsız. Hazin...

| Türkiyede tüketici açısından bakarsak yeme-içme kültürü genişliyor mu? Ve ek olarak nitelik niceliğe paralel ilerliyor mu?
Evet yeme-içme kültürü gelişiyor. Yine de emekleme aşamasında olduğumuzu söylemeliyim. Bir kere ekonomik durumumuz bu gelişmeye müsait değil henüz, böyle giderse de düzelmesi zor. Sonra eğitim lazım. Hem müşteri ayağında, hem de işletmeler ayağında. Sosyal medyanın etkisi var tabii. Özendiriyor haliyle ama hayat sosyal medyadan ibaret değil. Nitelikli yerlerin sayısı artsa da henüz azınlıktalar bir yandan da. Daha almamız gereken çok yol var...

| Balığı lokantada elle yemek ayıp mıdır?
Niye ayıp olsun? Ne demişler: Balık, tavuk, kelle; bunlar yenir elle!

SIRADA YUNAN ADALARI 
| Bu kitapta en beğendiğiniz lokantalar hangileri? 
İlk sıranın değişmezi, Yeşilköy’deki Eski Ev Balık Lokantası. Onlar aileden. Arnavutköy’deki Mira ve O Maestros sevdiğim lokantalar. Feneryolu’ndaki Moshonis, Karaköy’deki Galatalı, Burgazada’daki Barba Yani, Küçükyalı’daki Çapari, Gürpınar’daki Kaptan-ı Derya, Kireçburnu’ndaki Ali Baba, Tarabya’daki Filiz Restaurant ve Selimpaşa’daki Sofram da samimi ve lezzetli balıkçılar...

| Bundan sonrasını sorsak... Hangi kitap ya da kitapları tasarlıyorsunuz? 
Bu yaz Yunan adalarına üç sefer yaptım. Bu adalara dair gastronomi notlarımı topluyorum. Hatta yarısını yazdım bile. Bu kez sadece yeme-içmeden bahsetmeyeceğim ama... Gastronomi ağırlıklı olsa da rehber özelliğini taşıyacak bu kitap. Konaklamadan mutlaka gezilmesi, görülmesi gereken yerlere, o adanın tarihsel geçmişine uzanan yazılar olacak içinde. Sezon başına yetiştirmeyi planlıyorum. Başka kitaplar da var düşündüğüm ama şimdilik buna odaklanacağım.

‘DEĞİRMEN’ ÇALIŞIYOR...
| Kurucularından olduğunuz Mylos Yayın Grubu’nu anlatın biraz da okuyucularımıza. Ne zaman kuruldu, neler yapıyorsunuz?
“Mylos”, değirmen anlamına geliyor Yunanca. Don Kişot’a da selam sarkıtıyoruz. Üç ortağız. Özlem Özdemir de, diğer ortağımız Hüseyin Çukur da yayıncılık alanında uzun yılların deneyimine sahip. Ekim ayı başında kuruldu Mylos Yayın Grubu. Çekirdek kadromuz dar ama geniş bir aile olduğumuzu söylemeliyim. Mylos Kitap dışında, sadece polisiye basan Labirent Yayınları bizim markamız. Kadına odaklanan, yazar kadrosunun çoğunluğunu kadınların oluşturduğu “Pul Biber” dergisini biz yayımlıyoruz. Ocak ayında yayın hayatına başlayacak polisiye dergi “221B”‘nin hazırlıkları hızla sürüyor. Yayın kurulunda Ahmet Ümit’ten Celil Oker’e Türk polisiyesinin önemli isimleri yer alıyor. Bir de yazar adaylarına, yazar ve yayınevlerine editörlük, çeviri ve baskı desteği verdiğimiz Yayıncılık Laboratuvarı (YayLab) var. Altay Öktem’den Algan Sezgintüredi’ye alanında uzman pek çok arkadaşımız editörlük yapıyor burada. Onlardan biri de benim...
Yorumlar (0)
12°
parçalı bulutlu
Puan Durumu
Takımlar O P
Takımlar O P
Takımlar O P
Takımlar O P